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Würze mit Pepp – Die Welt des Chilis

Das Spiel mit dem Feuer kann schnell zu einem Tanz auf dem Vulkan werden. Die „Diavoletta“, wie die Italiener die Chilischote nennen, kann ihrem Namen alle Ehre machen. Dieser „kleine Teufel“ ist heikel und jeder, der unvorsichtig mit ihr umgeht, wird mit einer höllischen Feuersbrunst bestraft. Doch wer sie zu überlisten weiß, betritt den Himmel der Sinnesfreuden.

Klein, rot (oder lila, orange, gelb oder grün) und sehr scharfsinnig: Fast jeder kennt die Chilischote, die Spitznamen wie Scotch Bonnet, Fire Cracker oder Peter Pepper alle Ehre macht. Was viele Menschen jedoch nicht wissen, ist, dass Chili oft fälschlicherweise für ein Gemüse gehalten wird, während es eigentlich eine Frucht ist (genau wie die Paprika). Und was vielleicht noch bemerkenswerter ist: Der Chili ist mit Vanille verwandt. Warum das so ist, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag, in dem wir diesem Gewürz mit Pepp zu Leibe rücken. Sehr viel Pepp.

Geschmacksnuancen dank Chili

Zunächst einmal zurück zur Vanille, denn diese Unklarheit geht auf die Zeit von Christoph Kolumbus zurück. Während seiner Reise im Jahr 1492 dachte er, er sei vor Indien gelandet, während sich sein Schiff tatsächlich in der Karibik befand. Hier machte er Bekanntschaft mit den krummen, scharfen, roten Schoten und vermutete – immer noch im Glauben, in Indien zu sein –, dass sie mit dem Pfeffer verwandt seien. Deshalb nannte er sie „pimienta“, das heutige spanische Wort für Pfeffer.

Und die Schärfe des Pfeffers, das ist nicht gelogen. Fakt ist: Vor allem rote Chilischoten können ganz schön brennen. Dieser feurige Geschmack ist auf das Capsaicin in den Scheidewänden innen im Chili zurückzuführen, nicht so sehr auf die Kerne. Doch dieser intensiv würzige Geschmack hat viele Vorteile. Durch die Durchblutung werden viele Geschmacksnuancen spürbar deutlicher wahrgenommen, wodurch sich Chili perfekt für die Einbindung in kulinarische Überraschungen eignet, z. B. Mousse au Chocolat (lesen Sie weiter für das Rezept), Erdbeeren oder Pastinaken.

„Auf seinem Weg über die Zunge meldet Capsaicin dem Gaumen erst Feuer und dann Schmerz. Das Gehirn reagiert darauf, indem es das körpereigene Schmerzmittel Endorphin produziert, das uns euphorisch macht, für Entspannung sorgt und ein letztlich fantastisches Gefühl vermittelt.“

Wie scharf das Gericht am Ende ist, hängt jedoch nicht nur von der Menge, sondern vor allem von der Art des Chilis ab. Von der samtigen Fruchtigkeit eines Anaheim-Pfeffers bis zur unbarmherzigen Hölle der beißenden Red Savina ist alles möglich. Aber selbst innerhalb einer bestimmten Sorte gibt es erhebliche Unterschiede in der Schärfe, was vom Anbaugebiet, Boden, Klima und Sonneneinstrahlung abhängt.

Ordentliche Dosis an Vitaminen und Mineralstoffen

Im Gegensatz zu dem, was ihr scharfes Inneres vermuten lässt, kann die Chilischote mit Fug und Recht als gesund bezeichnet werden. Mit über 180 mg Vitamin C/100 g Fruchtfleisch und einer guten Dosis an Carotinoiden (Vitamin A und Antioxidantien) lässt der temperamentvolle Feuerteufel seine Konkurrenten wie die Zitrusfrüchte blass aussehen.

Die kleine, krumme Frucht versorgt uns außerdem mit Mineralien (Kalium, Kalzium und Magnesium), fördert die Verdauung und gut gereifte Chilis enthalten auch große Mengen an Flavonoiden (Vitamin P). Das macht Chili zu einem bekannten Mittel gegen Rheuma und Arthritis und es ist gut für das Herz.

Tipp von MHK Kitchen Expert: Wenn Sie wirklich alles über Chilis wissen wollen, besuchen Sie die Chiliverkostungsstation in Parma, Italien. Hier dreht sich alles um den Anbau und die Verwendung der Chilipflanze.

Die Scoville-Skala

Die aktuelle Skala zur Messung der Schärfe der Substanz Capsaicin ist die Scoville-Skala (SHU). Diese Testmethode wurde 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Lincoln Scoville entwickelt und wird noch heute verwendet.

Er ließ Probanden testen, wie hoch die Verdünnungskonzentration sein musste, um keine Schärfe mehr zu schmecken. Zum Beispiel verliert die Menge an Capsaicin in einer normalen Paprika bei einer Verdünnung von 1:1000 jegliche Schärfe, bei einem Habañero-Pfeffer geschieht dies jedoch erst bei einer Verdünnung von 1:300.000. Zum Vergleich: Die Niederländer finden ein Gericht mit 500 - 1.000 SHU recht scharf und ein Produkt wie Sambal Oelek hat 2.000 SHU.

Erbarmungslos scharf

Chilischoten reichen von gnadenlos scharf bis nicht scharf mit sogar süßen Noten. Wir haben sie für Sie aufgelistet:

  • Nicht scharf (0 - 10 SHU)
    Paprika und Sweet-Banana-Chilis
  • Mild bis mittel (10 - 1.500 SHU)
    Grüne Chilischoten aus der Dose, ungarischer Paprika, Big Jim und Jalapeño
  • Scharf (1.500 - 5.000 SHU)
    Cascabel, Kaschmir, Mirasol und die dicken Cayennepfeffer
  • Extrem scharf (5.000 - 50.000 SHU)
    Cayennepfeffer, Chile de Arbol, Hot Jalapeño und NuMex
  • Erbarmungslos scharf (über 50.000 SHU)
    Red Savina, Naga Morich, Carolina Reaper und die Caribbean Red

Und jetzt fragen Sie sich bestimmt: „Was ist der schärfste Pfeffer der Welt?“ Das ist der Carolina Reaper, der sich auch einen Platz im Guinness-Buch der Rekorde verdient hat. Auf der Scoville-Skala erreicht dieser Pfeffer einen Durchschnittswert von 1.569.300 SHU mit Spitzenwerten von bis zu 2.200.000 SHU. Dagegen hilft auch keine Milch ...

Rezept Chili-Schokoladenkuchen

Zutaten:

  • Springform (Ø 24 cm)
  • 200 g Schokolade (70 % Kakaogehalt)
  • 200 g Butter
  • 4 Eier
  • 200 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • 1 Messerspitze Chilipulver
  • 2 Limetten
  • 1-2 rote Chilis
  • 5 -6 EL Puderzucker

Zubereitung:

  • Heizen Sie den Backofen auf 210 °C vor und fetten Sie die Springform ein.
  • Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad und schlagen Sie die kalte Butter zusammen mit dem Chilipulver cremig.
  • Trennen Sie die Eier und schlagen Sie das Eiweiß zu steifem Schnee.
  • Verquirlen Sie die Eigelbe mit dem Zucker, bis die Mischung hell und cremig wird.
  • Rühren Sie die Masse vorsichtig in die abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung und heben Sie den Eischnee unter.
  • Mischen Sie das gesiebte Mehl darunter und geben Sie den Teig in die Springform.
  • Backen Sie für 25-30 Minuten.
  • Lassen Sie den Teig in der Form abkühlen und geben Sie ihn dann auf eine Kuchenplatte.

Zubereitung der Sauce:

  • Waschen Sie die Limetten und schneiden Sie sehr dünne Streifen aus der Schale.
  • Pressen Sie den Saft in einen Topf aus und bringen Sie ihn mit 50 ml Wasser und Puderzucker zum Kochen.
  • Säubern Sie die Chilischoten, entfernen Sie die Kerne und Samen, schneiden Sie sie in Streifen und geben Sie sie in die Sauce.
  • Kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Schneiden Sie den Kuchen in Stücke und träufeln Sie etwas Limetten-Chili-Sirup darüber. Ein scharfer Wind in einer süßen Oase! Buon appetito!

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