L’art des herbes

Les épices n’ont jamais été aussi populaires. Mais bien les utiliser demande savoir-faire et expérience.
La passionnée Dr Manuela Mahn partage avec nous ses connaissances et ses précieux conseils.

À l’origine, c’est surtout leur histoire culturelle qui la fascinait. C’est d’ailleurs le sujet de sa thèse de doctorat. Comme ce travail, mené en parallèle à sa carrière, lui a pris près de dix ans, « j’ai eu tout le temps de tomber éperdument amoureuse du monde des épices », confie en souriant la scientifique, aujourd’hui reconnue comme une autorité de référence dans ce domaine.

Docteure Mahn, une question piquante : peut-on mal assaisonner ?

Oui, absolument. On peut donner à un plat des arômes inappropriés, surtout lorsqu’on utilise plusieurs épices et que l’une d’elles domine au point d’éclipser les autres. Tout est question d’harmonie. C’est pourquoi ma devise a toujours été : assaisonner est un art. Il faut vraiment se plonger dans le sujet, développer sa sensibilité et son sens de la finesse.

Comment peut-on apprendre cela ?
 

Aujourd’hui, il existe de très beaux ouvrages pour débuter. Des chefs et des sommeliers en épices proposent d’excellents cours pour approfondir l’univers aromatique et gagner en audace. Mais au final, cela reste une question de learning by doing. Bien assaisonner ne s’improvise pas : il faut expérimenter, découvrir quels arômes nous parlent le plus et combien de variétés existent pour chaque épice. Rien que le poivre ouvre déjà un monde de nuances.

Il est essentiel de goûter par soi-même : essayer les épices pures, puis dans des plats, apprendre à distinguer les différences et à définir ses propres préférences. Cela ouvre littéralement de nouveaux horizons, et il est fascinant de voir tout ce que l’on découvre en s’y intéressant de près. Là aussi, le savoir est véritablement un pouvoir !

Quelle importance a le bon assaisonnement pour les plats ?

D’une part, il s’agit de qualité – un sujet qui, comme pour les autres ingrédients, revient sur le devant de la scène. Quiconque s’intéresse aux épices finit naturellement par chercher des produits de la plus haute qualité, et constate que le résultat gustatif et aromatique est bien meilleur, tout en nécessitant de plus petites quantités. Une bonne épice contient une forte teneur en huiles essentielles et en composés piquants ou amers : c’est précisément ce qui fait son caractère. Ainsi, nul besoin d’en utiliser beaucoup.

Si l’on conserve en plus les épices correctement – à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’air – elles gardent longtemps leurs qualités, et leur prix plus élevé se justifie facilement. D’autre part, c’est tout simplement un plaisir de travailler avec de telles épices et de les ajouter au bon moment dans le processus culinaire.

Quel est donc ce bon moment ?

Les épices entières, comme les grains de poivre ou de piment de la Jamaïque, ou encore une feuille de laurier, peuvent sans problème cuire avec le plat. En revanche, les épices moulues ou écrasées s’ajoutent de préférence vers la fin de la cuisson, quand la chaleur n’est plus à son maximum. C’est à ce moment-là que les arômes sont les plus intenses, car les huiles essentielles et les substances aromatiques ne se volatilisent pas. Au-delà de 25 degrés, elles s’évaporent, ce qui influence environ 20 % de la perception gustative mais jusqu’à 80 % du bouquet aromatique.

En règle générale : less is more. Il vaut mieux ajouter un peu plus de sel ou d’épices à la fin que trop tôt et en trop grande quantité.

Quelles épices devrions-nous toujours avoir chez nous ?

C’est bien sûr une question très personnelle. Certains préfèrent la cuisine méditerranéenne et ont donc surtout besoin d’arômes herbacés, tandis que d’autres apprécient davantage la cuisine asiatique ou orientale, aux notes plus profondes et épicées. Pour ma part, je pense que le paprika ne devrait manquer dans aucune cuisine. Le paprika fumé, en particulier, est très intéressant, car il donne un incroyable coup de fouet à la cuisine végétarienne et végane.

Dans la cuisine allemande, la muscade, la cannelle et le clou de girofle sont des incontournables – et avec ces trois-là, plus le poivre, on passe facilement à des plats d’inspiration orientale ou asiatique. J’ajouterais aussi les feuilles de laurier et les baies de genièvre, idéales pour les soupes, les ragoûts, les marinades et les plats mijotés. Et puisque la vanille est actuellement très chère, je recommanderais sans hésiter la fève tonka pour la pâtisserie et les desserts.

Quel rôle jouent les herbes fraîches dans l’assaisonnement des plats ?

Les herbes fraîches sont très importantes, mais elles restent saisonnières. Je ne suis pas une adepte des herbes cultivées sous serre et disponibles toute l’année. La plupart des herbes que nous utilisons en cuisine viennent du bassin méditerranéen : ce sont des plantes baignées de soleil qui développent toute leur puissance à la fin de l’été. C’est d’ailleurs à ce moment-là qu’on peut les faire sécher, car leurs arômes sont alors parfaitement concentrés dans la plante. L’origan et la marjolaine frais, par exemple, sont bien plus doux que leurs versions séchées.

Les herbes fraîches ont toujours ma préférence, mais lorsque la saison ne le permet pas, les herbes séchées ou lyophilisées constituent d’excellentes alternatives.

Les herbes et les épices ne sont pas seulement savoureuses, elles ont aussi des effets particuliers…

Absolument, et chaque plante possède ses propres vertus. Certaines herbes et épices ont un effet globalement bénéfique sur la digestion, tandis que d’autres agissent plus spécifiquement sur la transformation des protéines ou des glucides. Le pain, par exemple, est souvent aromatisé avec du fenouil, de l’anis, de la coriandre et/ou du carvi – des épices justement favorables à la digestion des glucides. Pour les viandes grasses, la moutarde joue ce rôle, et pour les plats à base de chou, c’est le carvi qui aide.

Les traditions culinaires de nos régions sont nées parce qu’elles étaient bonnes pour les gens, et aujourd’hui, la science peut expliquer et confirmer ces bienfaits.

Quelle est la tendance actuelle en matière d’herbes et d’épices ?

Pour moi, c’est clairement la cuisine levantine. Elle marie à merveille les saveurs orientales, profondes et épicées, avec la fraîcheur aromatique des herbes. Cette cuisine s’accorde parfaitement avec l’essor de la gastronomie végétarienne et végane, de plus en plus populaire.