Un aromate plein de peps – Le monde du piment

Jouer avec le feu peut rapidement se transformer en danse sur un volcan. La « diavoletta », comme les Italiens appellent le piment, est digne de son nom. Ce « petit diable » est sensible et quiconque est imprudent avec lui sera puni par les flammes de l’enfer. Mais qui sait comment le déjouer, entre dans le paradis des plaisirs sensuels.

Petit, rouge (ou violet, orange, jaune ou vert) et très vif : presque tout le monde connaît le piment qui fait honneur à son surnom de Scotch Bonnet, Fire Cracker ou Peter Pepper. Cependant, ce que beaucoup de gens ignorent, c’est que le piment est souvent considéré à tort comme un légume, alors qu’il s’agit en réalité d’un fruit (tout comme le poivron). Et peut-être encore plus remarquable : il est apparenté à la vanille. Vous pouvez découvrir pourquoi dans ce blog, dans lequel nous abordons cet aromate rempli de peps. Vraiment beaucoup de peps.

Des nuances de goût grâce au piment

Tout d’abord, revenons-en à la vanille, car cette confusion remonte à l’époque de Christophe Colomb. Pendant son voyage en 1492, il pensait être au large des Indes, alors qu’en fait son navire se trouvait dans la mer des Caraïbes. C’est là qu’il a découvert des gousses rouges, piquantes et courbées et - toujours pensant être en Inde - a supposé qu’elles étaient apparentées au poivre. C’est pourquoi il les a appelés « pimienta », le mot espagnol actuel pour poivre.

Et les piments en ont effectivement le piquant, c’est indéniable. Les piments rouges en particulier. Cette saveur ardente est due à la capsaïcine contenue dans le placenta du piment, et non aux graines mêmes. Pourtant, cette saveur intensément épicée présente de nombreux avantages. En raison de l’afflux sanguin, de nombreuses nuances de saveur sont perçues sensiblement plus clairement, ce qui rend le piment parfait pour être incorporé à des surprises culinaires, comme la mousse au chocolat (lisez la suite pour la recette), les fraises ou le panais.

« En traversant la langue, la capsaïcine signale au palais d’abord le feu, puis la douleur. Le cerveau réagit en produisant un antidouleur propre au corps, l’endorphine, qui nous rend euphoriques, nous détend et nous procure finalement une sensation fantastique. »

Le degré de piquant du plat, cependant, dépend non seulement de la quantité, mais surtout du type de piment. Du fruité velouté d’un piment d’Anaheim à l’enfer impitoyable du mordant Red Savina, tout est possible. Mais même au sein d’une même espèce, il existe d’importantes différences de piquant, qui dépendent de la zone de culture, du sol, du climat et de l’ensoleillement.

L’échelle de Scoville

L’échelle actuelle utilisée pour mesurer la force de la capsaïcine est l’échelle de Scoville (SHU). Cette méthode d’essai a été développée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville et est toujours utilisée aujourd’hui.

Il a demandé à des sujets de tester à quel point la concentration de dilution devait être élevée pour que la sensation de brûlure disparaisse. Par exemple, la quantité de capsaïcine contenue dans un piment normal perd tout son piquant à une dilution de 1:1 000, mais pour un piment Habañero cela ne se produit qu’à une dilution de 1:300 000. À titre de comparaison : les Néerlandais considèrent qu’un plat de 500 à 1 000 SHU est plutôt piquant, alors qu’un produit comme le Sambal Oelek est à 2 000 SHU.

Explosif

Les piments vont d’explosif à neutre avec même une touche sucrée. Nous les listons ci-dessous pour vous :

• Neutre (0 – 10 SHU)
  Poivron et piment Sweet Banana
• Doux à relevé (10 – 1 500 SHU)
  Piments verts en conserve, le poivron hongrois, le Big Jim et le Jalapeño
• Piquant (1 500 – 5 000 SHU)
  le Cascabel, le Kashmir, le Mirasol et les gros piments de Cayenne
• Ardent (5 000 – 50 000 SHU)
  les piments de Cayenne, le piment de Arbol, le Hot Jalapeño et le NuMex
• Explosif (50 000+ SHU)
  Le Red Savina, le Naga Morich, le Carolina Reaper et le Caribbean Red

Vous devez sans doute vous demander lequel d’entre eux est le piment le plus fort du monde ? Il s’agit du Carolina Reaper, qui s’est également vu décerner une place dans le livre Guinness des records. Sur l’échelle de Scoville, ce piment obtient un score moyen de 1 569 300 SHU avec des valeurs allant jusqu’à 2 200 000 SHU. Aucun lait ne peut rivaliser avec ça...

Recette du gâteau piment-chocolat

Ingrédients :

• Moule à charnière (Ø 24 cm) ;
• 200 g de chocolat (70 % de cacao) ;
• 200 g de beurre ;
• 4 œufs ;
• 200 g de sucre ;
• 100 g de farine ;
• 1 pointe de piment en poudre ;
• 2 citrons verts ;
• 1-2 piments rouges ;
• 5-6 c. à s. de sucre en poudre.

Préparation :

• Préchauffez le four à 210 °C et graissez le moule à charnière ;
• Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez le beurre froid avec la poudre de piment jusqu’à obtenir un mélange crémeux ;
• Séparez les œufs et battez les blancs d’œufs en neige
• Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne léger et crémeux ;

Préparation de la sauce :

Lavez les citrons verts et coupez de très fines lamelles dans la peau ; Pressez le jus dans une casserole et portez à ébullition avec 50 ml d’eau et du sucre en poudre ; Nettoyez les piments, enlevez le placenta et les graines, coupez-les en lanières et ajoutez-les à la sauce ; Faites bouillir à nouveau brièvement, mettez de côté et laissez refroidir. Incorporez ce mélange délicatement au mélange de beurre et de chocolat refroidi et incorporez ensuite les blancs d’œufs ; Tamisez la farine par-dessus et mettez la pâte dans le moule à charnière ; Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes ; Laissez le gâteau refroidir dans le moule, puis placez-le sur un plateau à gâteau.

Coupez le gâteau en parts et arrosez-le d’un peu de sirop de citron vert au piment. Un ouragan dans une douce oasis ! Buon appetito !