KRUIDEN IS EEN KUNST

Specerijen zijn populairder dan ooit. Ze goed gebruiken vraagt kennis en oefening. De gepassioneerde expert dr. Manuela Mahn deelt haar inzichten en tips met ons.

Oorspronkelijk raakte ze vooral gefascineerd door hun cultuurgeschiedenis. Daarover schreef Manuela Mahn destijds haar proefschrift. Omdat dat naast haar werk maar liefst tien jaar in beslag nam, “had ik ruim de tijd om helemaal verliefd te worden op de wereld van specerijen,” lacht de wetenschapster, die inmiddels geldt als een toonaangevende autoriteit op dit gebied.

Mevrouw dr. Mahn, een prikkelende vraag: kun je verkeerd kruiden?

Ja, dat kan zeker. Je kunt een gerecht verkeerde aroma’s meegeven, vooral wanneer je meerdere specerijen gebruikt en één ervan te sterk overheerst en zo de rest wegdrukt. Het draait uiteindelijk om een harmonieus samenspel. Daarom is mijn motto ook altijd: kruiden is een kunst. Je moet je echt in het onderwerp verdiepen en gevoel en finesse ontwikkelen.

Hoe kan men dit leren? 

Als beginpunt is er tegenwoordig veel mooie literatuur beschikbaar. Koks en specerijsommeliers bieden geweldige cursussen aan om dieper in de aromatische wereld te duiken en wat meer lef te krijgen. Maar uiteindelijk blijft het een kwestie van learning by doing. Goed kruiden komt niet vanzelf. Je moet er echt mee bezig zijn om te ontdekken welke aroma’s je persoonlijk aanspreken en hoeveel verschillende variëteiten er van elk kruid bestaan. Alleen al bij peper gaat er een wereld van nuances open.

Het is belangrijk om zelf te proeven: specerijen eens puur proberen, daarna in gerechten, verschillen leren herkennen en je eigen voorkeuren ontdekken. Zo gaan er werkelijk nieuwe horizonten open, en het is ontzettend boeiend wat er allemaal te vinden is als je je er bewust in verdiept. Ook hier geldt: kennis is echt macht!

Welke betekenis heeft de juiste kruiding voor gerechten?

Enerzijds gaat het om kwaliteit, die – net als bij andere ingrediënten – weer volop in de belangstelling staat. Wie zich verdiept in specerijen, zal er vanzelf op letten ze zo hoogwaardig mogelijk te kopen en merkt dat het smaak- en aromaresultaat veel beter is, terwijl je er ook minder van nodig hebt. Een goed specerij bevat een hoog gehalte aan etherische oliën en scherpe of bittere stoffen: precies datgene wat het karakter van het specerij uitmaakt. Daardoor hoef je er geen grote hoeveelheden van te gebruiken.

Bewaart men specerijen bovendien op de juiste manier – dus beschermd tegen licht, warmte en lucht – dan blijven ze heel lang goed en relativeert de hogere prijs zich vanzelf. Anderzijds is het ook gewoon een plezier om met zulke specerijen te werken en ze op het juiste moment in het kookproces toe te voegen.

Wanneer is dat juiste moment?

Hele specerijen, zoals peper- of pimentkorrels, maar ook een laurierblad, kun je gerust laten meekoken. Gemalen of geplette specerijen voeg je echter beter pas tegen het einde van de kooktijd toe, wanneer de hitte niet meer op het hoogste punt zit. Het meest intense aroma krijg je namelijk wanneer de etherische oliën en smaakstoffen niet vervliegen. Precies dát gebeurt echter boven de 25 graden. Dit bepaalt ongeveer 20 procent van de smaakbeleving en maar liefst 80 procent van het aroma.

In het algemeen geldt: less is more. Je kunt beter later nog eens wat extra kruiden of zout toevoegen, dan te vroeg en te veel.

Welke specerijen zouden we in huis moeten hebben?

Dat is natuurlijk een heel persoonlijke vraag. De één houdt meer van de mediterrane keuken en heeft dus vooral kruidenaroma’s nodig, terwijl de ander juist de Aziatische of oosterse keuken liefheeft, die diepere specerijentonen vraagt. Zelf vind ik dat paprika in geen enkele keuken mag ontbreken. Vooral gerookte paprika is erg interessant, omdat die de vegetarische en veganistische keuken een geweldige boost geeft.

In de Duitse keuken horen nootmuskaat, kaneel en kruidnagel thuis – en met die drie plus peper maak je al snel de overstap naar oosterse en Aziatische gerechten. Laurierbladeren en jeneverbes reken ik ook tot de basis, ideaal voor soepen, stoofschotels, marinades en gerechten die langzaam garen. En omdat vanille momenteel erg duur is, zou ik voor de zoete keuken zeker tonkaboon aanraden.

Welke rol spelen verse kruiden bij het kruiden van gerechten?

Verse kruiden zijn erg belangrijk, maar ze zijn wel seizoensgebonden. Ik ben geen fan van kas-kruiden die het hele jaar door beschikbaar zijn. De meeste kruiden die we in de keuken gebruiken, komen uit de mediterrane regio; dat zijn zonovergoten planten die aan het einde van de zomer een enorme kracht ontwikkelen. Op dat moment kun je ze ook goed drogen, omdat het mooie aroma dan volledig in de plant is opgesloten. Verse oregano en marjolein bijvoorbeeld zijn veel zachter van smaak dan gedroogde varianten.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur, maar als het seizoen dat niet toestaat, vind ik gedroogde of ook vriesgedroogde kruiden een prachtige alternatieve optie.

Kruiden en specerijen smaken niet alleen lekker, ze hebben ook een bijzondere werking…

Absoluut, en elk kruid of specerij heeft zijn eigen specifieke werking. Er zijn kruiden en specerijen die over het algemeen een positief effect op de spijsvertering hebben, terwijl andere juist specifiek invloed hebben op de verwerking van eiwitten of koolhydraten. Brood wordt bijvoorbeeld vaak gekruid met venkel, anijs, koriander en/of karwij, en juist deze kruiden hebben een gunstige werking op de vertering van koolhydraten. Bij vet vlees is het mosterd en bij kool juist de karwij die helpt.

De traditionele gebruiken in onze keukens zijn ontstaan omdat ze vroeger goed waren voor de mensen. Tegenwoordig is dat ook wetenschappelijk te verklaren en te onderbouwen.

Welke huidige kruidentrend is er?

Voor mij is dat duidelijk de Levantijnse keuken. Die combineert op prachtige wijze de oosterse, diepe smaken met de heerlijke frisheid van kruiden. Deze keuken sluit perfect aan bij de steeds populairder wordende veganistische en vegetarische keuken.